又到一年杨梅季!浙江杨梅赴沪参加世界级食品展
又到一年杨梅季!浙江杨梅赴沪参加世界级食品展
又到一年杨梅季!浙江杨梅赴沪参加世界级食品展潮(cháo)新闻客户端 记者 黄葆青
最近,杭州高银街开出一家(yījiā)名为“拾黍(shǔ)记”的台州小吃店,才营业一两天,店里就顾客盈门,进入不排队就吃不到的状态。
走进店里,只见(zhījiàn)开放式厨房里到处弥漫着氤氲的水蒸气,厨师们(men)煎炸烹炒,个个忙得热火朝天。
从山东日照来的冯先生告诉记者,在纪录片上看过台州美食(měishí)以后(yǐhòu),特别(tèbié)想尝尝,没想到在高银街吃到了正宗(zhèngzōng)的。他品尝了这里的蛋清羊尾和(hé)食饼筒以后,觉得很有必要趁着这次出远门再去台州走走看看,“想不到在杭州河坊街被种了台州的草,一定要去尝尝别的台州美食。”
近几年来,各种美食(měishí)纪录片不断地(dì)把台州美食科普给全世界的美食爱好者。让大家知道,台州不但有收获米其林星星最多的中国餐饮品牌新荣记餐厅,还有几百种小吃。拾黍记的主理人张明(zhāngmíng)告诉记者,这家店的骨干(gàn)力量都来自台州当地,“每位都是术业(shùyè)有专攻,干了几十年的老师傅。”
上过(guò)《舌尖上的中国》的“眼镜儿”师傅
主理人张明也是店里的厨师之一,黄岩人,熟悉他的人都叫他“眼镜儿”师傅。2002年,18岁的他,开始跟师傅学做台州(tāizhōu)点心。张明的职业生涯(zhíyèshēngyá)走的是“大牌路线”,都是在台州当地的泽国五洲(wǔzhōu)国际、温岭兴隆大酒店、椒江(jiāojiāng)时间广场酒店等高级酒店点心房任职。
主理人张明 图源;受访者(shòufǎngzhě)提供
食饼筒,简单说(shuō)就是把各种美味佳肴用薄饼皮包成筒状的台州(tāizhōu)传统(chuántǒng)小吃。2013年,《舌尖上的中国》第二季来到浙江取景,张明参加了台州点心的拍摄。“当时拍了3天,主要围绕台州食饼筒!”
《舌尖上的中国》第二季拍摄(pāishè)现场 图源;受访者提供
“台州各地食饼筒的(de)叫(jiào)法很多,黄岩、椒江叫食饼筒,临海叫麦油脂,天台叫饺饼筒,三门叫麦焦。” 张明曾经在杭州办过一场“食饼筒宴”,一大桌子菜,想(xiǎng)吃什么就用(yòng)面饼卷起来吃,吃过的人都说食饼筒好吃又有形式感。
食饼筒 图源(túyuán);受访者提供
2014年《舌尖上的中国》第二季播出以后,让食饼筒在全国有了知名度,也让张明(zhāngmíng)对(duì)家乡的小吃越来越有信心。今年,张明在高银街租下这个店面,请来了经验丰富的老师傅(lǎoshīfù),把正宗地道的台州点心带给全国各地的游客,也作为(zuòwéi)美食窗口,向各地食客展示浙江美食。
黄城军师傅:做了33年(nián)嵌糕
在黄(huáng)城军师傅53年(nián)的人生中,有33年专注于一块糕——温岭(wēnlǐng)嵌糕。黄师傅是临海人(línhǎirén),嵌糕手艺是在温岭学的,师父是做了几十年嵌糕的老师傅。他每天凌晨跟着师父开店,从打下手做起,终于成了做嵌糕的一把好手。
黄城军(huángchéngjūn)师傅 图源:受访者提供
温岭嵌糕外形像一个大大的(dàdàde)(de)饺子,里面包着(zhe)各种馅料。首先必须(bìxū)要有卤肉,还有炒鸡蛋、牛肉、香肠、豆干、土豆、粉丝(sī)、胡萝卜丝、芹菜丝……可以说万物皆可包,最关键的一步是要浇上一勺卤肉汤汁,这勺汤汁被誉为嵌糕的“灵魂汤汁”,可谓嵌糕的点睛之笔,灵魂升华。
温岭嵌糕是台州美食里的(de)(de)“糯叽叽之王”,这个美誉来自它的饼皮。用来(yònglái)制作饼皮的不是糯米,而是粳米。黄师傅一直坚持用最传统的方法制作嵌糕饼皮,泡米是不能(bùnéng)缺少的步骤,夏天泡3-4小时,冬天泡6-7个小时,米泡好之后(zhīhòu)要打成粉,然后再去蒸,蒸好之后,出炉打成皮。这时候(zhèshíhòu)就要凭老师傅的经验,打到表面光滑可以拉丝的状态。
后来,黄师傅结婚(jiéhūn)成家,回到临海生活,在(zài)当地的洪池路,开了“洪池嵌糕店”,在当地非常出名,本地人和外地人都爱吃。每天早上7点到下午3点,店门口(diànménkǒu)一直有人排队等着吃。
李敬志师傅(shīfù):做了35年泡虾
“泡虾”是台州人的(de)方言称呼,是台州的著名小吃(chī),粉浆包裹,里面有五花肉、鸡蛋、虾仁等,油炸而成,吃起来松脆(sōngcuì)多汁。泡虾是纯手工点心,一套流程下来,每个环节都有老师傅的诀窍。
李敬志师傅正在制作(zhìzuò)泡虾
李敬志师傅在临海做了35年的(de)泡虾。当年他为了做好泡虾,去了路桥、黄岩等(děng)地找了很多(hěnduō)做泡虾的老师傅交流,把其中的诀窍一一学会。泡虾外皮要炸得脆脆的,内部又要保留五花肉的汁水和虾的鲜甜。
李敬志(lǐjìngzhì)师傅 图源:受访者提供
泡虾的馅料里面必须(bìxū)要有虾,一般用新鲜的海虾,每天现剥现做,当然禁渔期选用的就是冰鲜海虾仁(xiārén)。泡虾要有肉(ròu),虾和肉的比例是1:2,肉是肥瘦比例三七开是猪前腿肉。“发面过程特别重要,面打好要既筋道又软(ruǎn)糯,泡虾才能外酥里嫩。”
李敬志(lǐjìngzhì)师傅(shīfù)告诉记者:“泡虾是用120℃的油温慢慢养(yǎng)出来的,炸的过程中要不停地盯着泡虾……”一套完成的炸制手法,李师傅了然于胸。
李彩菊师傅:做了28年蛋清(dànqīng)羊尾
李彩菊是李敬志的妹妹,他们兄妹俩一起在临海做(zuò)点心,哥哥做泡虾35年,妹妹做蛋清羊尾,也有(yǒu)28年了。
李彩菊师傅 图源:受访者提供(tígōng)
蛋清羊尾(yángwěi)(yángwěi)是曾登上国宴的台州点心,被誉为“南方的心(豆沙馅)、北方的味(油炸后的香气)、中原的形(羊尾状)”。蛋清羊尾的核心材料是鸡蛋清(jīdànqīng)、豆沙和(hé)猪网油。蛋清羊尾一上桌必须立刻吃,如果只顾拍照,过半分钟之后,这蛋清羊尾就会瘪下去。
李彩菊师傅(shīfù)告诉记者,做蛋清羊尾的鸡蛋,必须要用新鲜的土鸡蛋,这样蛋清才会韧性好(hǎo),打出来有筋道。“不能进(jìn)冰箱,不能有蛋黄!”
蛋清里的(de)红豆沙,要用土猪板油(bǎnyóu)熬制,这样(zhèyàng)才甜而不(bù)腻;蛋清必须打发到“立筷不倒”的状态,然后加入生粉定型。蛋清裹着豆沙芯,放到120℃的油温里面,一下锅,一个个就像羊尾巴一样蓬了起来,所以叫做蛋清羊尾。
“蛋清羊尾也非常考验厨师对油温的掌控以及手上的技巧和(hé)手法(shǒufǎ),”28年做下来,李彩菊师傅已经驾轻就熟,手法潇洒松弛。
主理人张明告诉记者,拾黍记下个(gè)月还会推出台州小海鲜,沙蒜烧豆面、手工年糕烧黄鱼、家烧(jiāshāo)小海鲜、白水洋豆腐……等各种台州特色在这里都(dōu)能吃到,很多品种和新荣记是同款,但是价格非常实惠。
潮(cháo)新闻客户端 记者 黄葆青
最近,杭州高银街开出一家(yījiā)名为“拾黍(shǔ)记”的台州小吃店,才营业一两天,店里就顾客盈门,进入不排队就吃不到的状态。
走进店里,只见(zhījiàn)开放式厨房里到处弥漫着氤氲的水蒸气,厨师们(men)煎炸烹炒,个个忙得热火朝天。
从山东日照来的冯先生告诉记者,在纪录片上看过台州美食(měishí)以后(yǐhòu),特别(tèbié)想尝尝,没想到在高银街吃到了正宗(zhèngzōng)的。他品尝了这里的蛋清羊尾和(hé)食饼筒以后,觉得很有必要趁着这次出远门再去台州走走看看,“想不到在杭州河坊街被种了台州的草,一定要去尝尝别的台州美食。”
近几年来,各种美食(měishí)纪录片不断地(dì)把台州美食科普给全世界的美食爱好者。让大家知道,台州不但有收获米其林星星最多的中国餐饮品牌新荣记餐厅,还有几百种小吃。拾黍记的主理人张明(zhāngmíng)告诉记者,这家店的骨干(gàn)力量都来自台州当地,“每位都是术业(shùyè)有专攻,干了几十年的老师傅。”
上过(guò)《舌尖上的中国》的“眼镜儿”师傅
主理人张明也是店里的厨师之一,黄岩人,熟悉他的人都叫他“眼镜儿”师傅。2002年,18岁的他,开始跟师傅学做台州(tāizhōu)点心。张明的职业生涯(zhíyèshēngyá)走的是“大牌路线”,都是在台州当地的泽国五洲(wǔzhōu)国际、温岭兴隆大酒店、椒江(jiāojiāng)时间广场酒店等高级酒店点心房任职。
主理人张明 图源;受访者(shòufǎngzhě)提供
食饼筒,简单说(shuō)就是把各种美味佳肴用薄饼皮包成筒状的台州(tāizhōu)传统(chuántǒng)小吃。2013年,《舌尖上的中国》第二季来到浙江取景,张明参加了台州点心的拍摄。“当时拍了3天,主要围绕台州食饼筒!”
《舌尖上的中国》第二季拍摄(pāishè)现场 图源;受访者提供
“台州各地食饼筒的(de)叫(jiào)法很多,黄岩、椒江叫食饼筒,临海叫麦油脂,天台叫饺饼筒,三门叫麦焦。” 张明曾经在杭州办过一场“食饼筒宴”,一大桌子菜,想(xiǎng)吃什么就用(yòng)面饼卷起来吃,吃过的人都说食饼筒好吃又有形式感。
食饼筒 图源(túyuán);受访者提供
2014年《舌尖上的中国》第二季播出以后,让食饼筒在全国有了知名度,也让张明(zhāngmíng)对(duì)家乡的小吃越来越有信心。今年,张明在高银街租下这个店面,请来了经验丰富的老师傅(lǎoshīfù),把正宗地道的台州点心带给全国各地的游客,也作为(zuòwéi)美食窗口,向各地食客展示浙江美食。
黄城军师傅:做了33年(nián)嵌糕
在黄(huáng)城军师傅53年(nián)的人生中,有33年专注于一块糕——温岭(wēnlǐng)嵌糕。黄师傅是临海人(línhǎirén),嵌糕手艺是在温岭学的,师父是做了几十年嵌糕的老师傅。他每天凌晨跟着师父开店,从打下手做起,终于成了做嵌糕的一把好手。
黄城军(huángchéngjūn)师傅 图源:受访者提供
温岭嵌糕外形像一个大大的(dàdàde)(de)饺子,里面包着(zhe)各种馅料。首先必须(bìxū)要有卤肉,还有炒鸡蛋、牛肉、香肠、豆干、土豆、粉丝(sī)、胡萝卜丝、芹菜丝……可以说万物皆可包,最关键的一步是要浇上一勺卤肉汤汁,这勺汤汁被誉为嵌糕的“灵魂汤汁”,可谓嵌糕的点睛之笔,灵魂升华。
温岭嵌糕是台州美食里的(de)(de)“糯叽叽之王”,这个美誉来自它的饼皮。用来(yònglái)制作饼皮的不是糯米,而是粳米。黄师傅一直坚持用最传统的方法制作嵌糕饼皮,泡米是不能(bùnéng)缺少的步骤,夏天泡3-4小时,冬天泡6-7个小时,米泡好之后(zhīhòu)要打成粉,然后再去蒸,蒸好之后,出炉打成皮。这时候(zhèshíhòu)就要凭老师傅的经验,打到表面光滑可以拉丝的状态。
后来,黄师傅结婚(jiéhūn)成家,回到临海生活,在(zài)当地的洪池路,开了“洪池嵌糕店”,在当地非常出名,本地人和外地人都爱吃。每天早上7点到下午3点,店门口(diànménkǒu)一直有人排队等着吃。
李敬志师傅(shīfù):做了35年泡虾
“泡虾”是台州人的(de)方言称呼,是台州的著名小吃(chī),粉浆包裹,里面有五花肉、鸡蛋、虾仁等,油炸而成,吃起来松脆(sōngcuì)多汁。泡虾是纯手工点心,一套流程下来,每个环节都有老师傅的诀窍。
李敬志师傅正在制作(zhìzuò)泡虾
李敬志师傅在临海做了35年的(de)泡虾。当年他为了做好泡虾,去了路桥、黄岩等(děng)地找了很多(hěnduō)做泡虾的老师傅交流,把其中的诀窍一一学会。泡虾外皮要炸得脆脆的,内部又要保留五花肉的汁水和虾的鲜甜。
李敬志(lǐjìngzhì)师傅 图源:受访者提供
泡虾的馅料里面必须(bìxū)要有虾,一般用新鲜的海虾,每天现剥现做,当然禁渔期选用的就是冰鲜海虾仁(xiārén)。泡虾要有肉(ròu),虾和肉的比例是1:2,肉是肥瘦比例三七开是猪前腿肉。“发面过程特别重要,面打好要既筋道又软(ruǎn)糯,泡虾才能外酥里嫩。”
李敬志(lǐjìngzhì)师傅(shīfù)告诉记者:“泡虾是用120℃的油温慢慢养(yǎng)出来的,炸的过程中要不停地盯着泡虾……”一套完成的炸制手法,李师傅了然于胸。
李彩菊师傅:做了28年蛋清(dànqīng)羊尾
李彩菊是李敬志的妹妹,他们兄妹俩一起在临海做(zuò)点心,哥哥做泡虾35年,妹妹做蛋清羊尾,也有(yǒu)28年了。
李彩菊师傅 图源:受访者提供(tígōng)
蛋清羊尾(yángwěi)(yángwěi)是曾登上国宴的台州点心,被誉为“南方的心(豆沙馅)、北方的味(油炸后的香气)、中原的形(羊尾状)”。蛋清羊尾的核心材料是鸡蛋清(jīdànqīng)、豆沙和(hé)猪网油。蛋清羊尾一上桌必须立刻吃,如果只顾拍照,过半分钟之后,这蛋清羊尾就会瘪下去。
李彩菊师傅(shīfù)告诉记者,做蛋清羊尾的鸡蛋,必须要用新鲜的土鸡蛋,这样蛋清才会韧性好(hǎo),打出来有筋道。“不能进(jìn)冰箱,不能有蛋黄!”
蛋清里的(de)红豆沙,要用土猪板油(bǎnyóu)熬制,这样(zhèyàng)才甜而不(bù)腻;蛋清必须打发到“立筷不倒”的状态,然后加入生粉定型。蛋清裹着豆沙芯,放到120℃的油温里面,一下锅,一个个就像羊尾巴一样蓬了起来,所以叫做蛋清羊尾。
“蛋清羊尾也非常考验厨师对油温的掌控以及手上的技巧和(hé)手法(shǒufǎ),”28年做下来,李彩菊师傅已经驾轻就熟,手法潇洒松弛。
主理人张明告诉记者,拾黍记下个(gè)月还会推出台州小海鲜,沙蒜烧豆面、手工年糕烧黄鱼、家烧(jiāshāo)小海鲜、白水洋豆腐……等各种台州特色在这里都(dōu)能吃到,很多品种和新荣记是同款,但是价格非常实惠。













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